제빵기능사 실기를 위한 - 식빵(비상스트레이트)

이전 글에서도 얘기했지만.. 저는 아직 한 번도 제과제빵을 해본 적이 없다는 걸 알려드립니다!!

기능사 시험을 통과하기위한통과하기 위한 도전이기에 만들어서 몸으로 익히는 것도 중요하지만 시험에 통과하기 위한

이론적인 베이스가 깔려야 한다고 생각합니다!

 

식빵(비상스트레이트법) Let's go~

1. 요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
   

   비율(%)	재료명	무게(g)
   100	강력분	1200
   63	물	756
   5	이스트	60
   2	제빵개량제	24
   5	설탕	60
   4	쇼트닝	48
   3	탈지분유	36
   1.8	소금	21.6(22)
   183.8	계	2205.6

2. 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오. (반죽 온도는 30도로 한다.)
3. 표준분할 무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무게 x 3을 1개의 식빵으로 함)
4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

2. 수험자 유의사항

1. 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품 평가 45점이며, 요구사항 외의 제조방법 및 채점기준은 비공개입니다.
2. 시험시간은 재료 전처리 및 계량 시간, 제조, 정리정돈 등 모든 작업 과정이 포함된 시간입니다. (감독위원의 계량 확인 시간은 시험시간에서 제외).
3. 수험자 인적사항은 검은색 필기구만 사용하여야 합니다. 그 외 연필류, 유색 필기구 등은 사용이 금지됩니다.
4. 안전사고가 없도록 유의합니다.
5. 다음 사항에 대해서는 채덤 대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다.
   기권, 실격, 미완성
6. 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.

출처: http://www.q-net.or.kr/

Q-Net 자격의 모든 것

 

시험문제는 위와 같고 지급재료목록도 있지만 생략했습니다!! 

문제에서 계량해야 될 무게와 반죽 온도는 가이드해주니 시험 전에 굳이 외워갈 필요는 없을 것 같고

공정순서에 맞게 제조를 하면 될 거 같네요!?😁

 

제조법

1. 계량된 강력분, 제빵개량제, 탈지분유를 체를 쳐서 볼에 넣는다.
2. 이스트를 1번에 담긴 볼에 첨가해 잘게 부수며 섞어준다. (사용할 물이 20~30도 일 때는 물에 풀어 사용한다.)
3. 믹싱볼에 1, 2번의 재료들을 넣고 설탕과 소금을 넣어준다.
4. 3번의 재료들이 잘 섞이도록 짧은 시간 저단 믹싱을 해준다.
5. 4번의 재료들이 섞이면 물을 넣고 저단 믹싱을 해준다.
6. 5번의 재료들이 물을 흡수하고 아이보리색으로 변하면 중단 믹싱을 해준다.
7. 오버믹싱이 되지 않게 중간중간 *반죽상태를 확인한다.
   *반죽상태 - 약간 윤기가 나며 잡아당기면 잘 늘어나고 손가락으로 눌렀을때 탄력성이 적음.
8. 믹싱이 끝나면 믹싱볼에서 반죽을 꺼내 반죽 표면을 아래로 잡아당기며 밑으로 집어넣어 매끄러운 공모양을 만들어
   볼에 담고 비닐을 덮어 *발효실에 넣고 20분정도 기다린다.
   *발효실 - 1차발효는 온도 30도에 습도 80%인 상태
9. 발효가 끝나면 계량 저울을 통해 한덩이에 170g씩 12분할한다.
10. 9번에서 먼저 분할한 반죽부터 둥글리기 한다.
11. 둥글리기가 끝나면 20분 정도 상온에서 중간발효 한다. (발효실에서 발효해도 무방)
12. 발효가 끝나면 둥글리기한 순서대로 기포를 제거하기 위해 밀대로 밀어편다.
13. 밀어서 펴진 반죽을 3겹접기를 하고 다시 말아 반죽의 이음매 부분을 봉한다.
14. 사전에 팬닝을 해준 팬에 정형이 끝난 반죽 3덩어리를 봉합부분이 아래로 향하게 넣어준다.
15. 팬에 들어간 반죽을 균일한 힘으로 눌러 평평하게 만들어준 후 *발효실에 넣고 30분정도 기다린다.
    *발효실 - 2차발효는 온도 38도에 습도 90%인 상태
16. 발효가 끝나면 윗불 170도, 밑불 180도로 맞춘 오븐에 35분정도 굽는다.
17. 굽기가 끝나면 오븐에 들어간 팬을 꺼내 맛있게 구어진 빵을 꺼낸다.
18. 완성!

 

제조법을 정리 하다보니 물온도 관련된 부분이 워낙 케이스가 다양해서 

물온도 및 반죽온도를 마스터 할수 있도록 따로 정리를 해보도록 하겠습니다...😓