제과기능사 실기를 위한 - 시퐁 케이크(시퐁법)

오랜만에 다시 돌아왔습니다...🤣 학원 다닌지 이제 1주일 밖에 안됐지만 다녀보니

수강생들도 많고 가르쳐주시는 강사분께서 모두를 케어할 수 없고 모든 상황을 다 봐주진 않더라구요..

그리고 2~3명에서 한조로 같이 만들기 때문에 놓치고 가는부분도 조금 있는거 같고 

워낙 빠르게 지나가서 미리 정리를 한것과 안한것의 차이가 나더라구요. 복습도 중요하지만 

예습을 해서 수업시간에 한번에 잘 이해하고 여유있게 베이킹하는게 좋을것 같습니다!!😤

그래서 지금부터 다시 정리를 시작해서 학원에서 에이스가 되볼게요!!😡

 

시퐁 케이크(시퐁법) Let's go~

1. 요구사항

1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
   

   비율(%)	재료명	무게(g)
   100	박력분	400
   65	설탕(A)	260
   65	설탕(B)	260
   150	달걀	600
   1.5	소금	6
   2.5	베이킹파우더	10
   40	식용유	160
   30	물	120
   454	계	1816

2. 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오.
3. 반죽온도는 23˚c를 표준으로 하시오.
4. 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오.
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

2. 수험자 유의사항

1. 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품 평가 45점이며, 요구사항 외의 제조방법 및 채점기준은 비공개입니다.
2. 시험시간은 재료 전처리 및 계량 시간, 제조, 정리정돈 등 모든 작업 과정이 포함된 시간입니다. (감독위원의 계량 확인 시간은 시험시간에서 제외).
3. 수험자 인적사항은 검은색 필기구만 사용하여야 합니다. 그 외 연필류, 유색 필기구 등은 사용이 금지됩니다.
4. 안전사고가 없도록 유의합니다.
5. 다음 사항에 대해서는 채덤 대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다.
   기권, 실격, 미완성
6. 의문 사항이 있으면 감독위원에게 문의하고, 감독위원의 지시에 따릅니다.

출처: http://www.q-net.or.kr/

Q-Net 자격의 모든 것

 

앞전 초코머핀에 비해선 계량할 재료의 종류가 적지만 특이하게 설탕을 A와 B로 나눠서

계량을 하는 부분이 있네요. 아마 시퐁법이기 때문에 계란을 흰자와 노른자를 분리해서 따로

반죽을 하고 합치기 때문인것 같아요.. 만드는데 상당히 난이도가 있어보이는데 어려운만큼 재밌는법

아니겠습니까~? 😁😁

 

설탕이 밀가루보다 더 많이 들어간다는건 그만큼 맛있을거라는 뜻이겠죠??

맛도 상당히 기대가 되네요!!😋

 

제조법

1. 배합표에 나와있는 중량만큼 계량 한다.
2. 기본도구들과 행주 4장, 분무기, 나무젓가락, 비중컵, 시퐁팬을 미리 준비한다.
3. 오븐의 윗불 170˚c 아랫불 150˚c로 미리 예열한다.
4. 가루로된 재료들(박력분, 베이킹파우더)을 고르게 섞고 체질한다.
5. 흰자와 노른자를 분리하여 각각 다른 용기에 담아놓는다.
   1. 흰자와 노른자를 분리할때 흰자쪽 용기에는 노른자가 섞이면 안된다. 흰자에 기름이 있으면 머랭이 안쳐짐.
   2. 흰자는 어차피 머랭을 치기 때문에 중간용기에 담고 노른자는 남은재료와 반죽을 하므로 큰 용기에 담는다.
6. 분리된 노른자를 거품기로 섞은 뒤 설탕(A)와 소금을 넣고 섞어준다.
7. 6번 반죽된 용기에 계량된 식용유를 넣고 섞은뒤 물을 넣고 설탕이 다 녹을때 까지 섞어준다.
8. 7번 용기에 체친 재료들을 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 섞어준다.
9. 믹싱볼에 분리한 흰자를 넣고 3단으로 액체가 안보이고 하얗게 될때까지 믹싱한다.
10. 믹싱볼에 설탕(B)의 절반을 넣고 2단으로 설탕이 잘섞일때까지 믹싱하고 나머지 절반을 넣어 2단으로 믹싱한다.
11. 10번 과정이 끝나고 어느정도 머랭이 올라왔을때 손가락으로 머랭이 90%정도로 확인될때까지 믹싱을 반복한다.
12. 완성된 머랭을 8번 용기에다 머랭이 안보일때까지 2~3번 나누어 넣고 섞기 반복한다.
13. 반죽의 비중을 측정하고 0.45(±0.05)에 만족한다면 반죽을 멈춘다.
14. 준비된 시퐁팬에 물을 담은 분무기로 팬닝 한뒤 거꾸로 엎어서 큰물방울을 제거한다.
15. 팬닝된 4개의 팬에 50~60% 높이로 동일하게 반죽을 담는다.
16. 나무젓가락을 이용하여 팬에 담긴 반죽에 동그라미를 그려가며 기포를 제거하고 평탄화 작업을 해준다.
17. 예열된 오븐에 팬을 넣고 30분정도 굽는다.
18. 굽기가 끝나면 오븐에서 꺼낸 시퐁팬을 뒤집고, 준비된 행주에 적당한 물을 적셔 감싸준다.
    1. 시퐁팬이 뜨겁기 때문에 식혀주는 과정이고 중간중간 행주에 분무기로 물을 뿌려준다.
19. 팬에 담긴 시퐁케이크를 천천히 팬을 분리해가며 빼낸다.
20. 완성!

 

시퐁법을 사용하다 보니 꽤 복잡한 제조과정으로 만들어서 실수할 부분이 많은것 같아요..
처음 계란을 분리하는 과정부터 노른자가 터진다거나 흰자에 들어간다면 아주 끔찍하겠죠!!
그래서 흰자와 노른자를 분리작업 하는 용기를 따로 하는걸 추천해요~
그리고 높은 비중을 낮추는것보다 낮은 비중의 반죽을 높이는게 쉽기 때문에 처음부터 너무 과한 반죽을 하는건
좋지 않은것 같네요😊

그럼 다음시간에 봐요~